たまに、お客様から「天然酵母のパンですか」と聞かれます。

私はそのたびに「天然酵母ではありません」とお答えしています。

そもそも天然酵母とは何を指すのでしょうか。自家製酵母の事なのか、“天然酵母”として売られている酵母の事なのか。

天然酵母を掲げているお店では、後者の市販の酵母を使用しているところもあります。

しかし、そのような天然酵母は、販売するために野生の酵母を人工的に単離・培養して作られるものがほとんどです。

そうだとすれば、巷で言われる“天然酵母”とイーストとの違いは何なのでしょう。

どちらもパンに適した酵母を、人工的に培養しています。

違いといえば元の酵母がどこで発見されたのかぐらいではないでしょうか。

作り手は、味や食感などの違いからどの酵母が適切か考えて使い分けます。

では、天然酵母かどうか気になる皆様は何を求めているのでしょう。

“天然”や“自然”、“ナチュラル”などの言葉は「なんとなく安心」する気がしますが、その言葉だけに惑わされないよう、あえて立ち止まって考えてみることも大事ではないのかな、と思う今日この頃です。

ちなみにお店ではサワー種、レーズン、リンゴなどのフルーツ酵母、赤サフを使っています。

赤サフは 0.02～0.2%生地によって使用しています。

酵母について何か素敵なご意見がありましたら教えてください。